Les macarons menthe-chocolat et framboise

Ma recette de macarons framboise et chocolat-menthe

Le macaron, ce petit gâteau à l’amande, à la fois craquant et moelleux, composé de meringue colorée comme sa garniture est une spécialité culinaire qui varie selon les régions. Il apparait au moyen âge et serait originaire du proche orient, il se développe d’abord en Italie où il prend diverses formes et de nouvelles saveurs. Je vous propose ici les macarons en version chocolat-menthe et framboise.

Diversité de formes et de lieux de production

C’est une spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l’aspect varient selon les endroits.

Catherine de Médicis aurait ramené ce gâteau vers 1533 d’Italie. Les premiers macarons apparaissent à Nancy mais aujourd’hui plusieurs villes s’attribuent la paternité du macaron, St Jean de Luz dont je vous ai parlé sur mon blog mais aussi Amiens et Châteaulin dans le Finistère.

Il s’agit d’obtenir un meringue, mélange  de blancs d’oeufs et de sucre auquel on rajoute la poudre d’amandes et du sucre glace. Il y a plusieurs méthodes pour réaliser les coques, soit en faisant un meringue française ou bien une meringue italienne. Cette dernière est un peu plus technique et c’est la raison pour laquelle je vous propose la recette de la meringue française.

Ma recette de macarons framboise et chocolat-menthe

Ma recette de macarons framboise et chocolat-menthe

Ingrédients

Pour la ganache à la framboise

  • 50 g de pulpe de framboises. (ou surgelées mixées)
  • 50 g de crème fleurette à 30%.
  • 100 g de chocolat blanc de couverture. 
  • Colorant rouge en poudre

Préparation

Porter la crème à ébullition , verser sur le chocolat blanc haché fin, laisser fondre quelques instants le chocolat et émulsionner. Ajouter ensuite la pulpe de fruit. Laisser cristalliser à température ambiante pendant quelques heures. Le mélange va s’épaissir. Mettez la ganache au réfrigérateur si vous ne l’utilisez que le lendemain.

Ma recette de macarons framboise et chocolat-menthe

Pour la ganache chocolat/menthe

Ingrédients

  • 100g de chocolat à 70%
  • 10cl de crème fleurette à 30%
  • 15g de beurre
  • 5 branches de menthe fraiche

Préparation

Effeuiller la menthe, ajouter à la crème et porter à ébullition. Laisser infuser hors du feu quelques minutes. Filtrer la crème et porter à nouveau à ébullition, verser sur le chocolat haché fin. Laisser fondre le chocolat quelques instants, mélanger en émulsionnant et incorporer le beurre en petits morceaux et continuer à mélanger. La ganache doit être lisse et brillante. Laisser refroidir à température ambiante.

Ma recette de macarons framboise et chocolat-menthe

Pour les coques

Ingrédients

  • 190g de poudre d’amandes
  • 310g de sucre glace
  • 150g de blanc d’oeufs (Séparer les blancs des jaunes 48h avant et les utiliser à température ambiante)
  • 95 g de sucre semoule
  • Colorant vert et rouge en poudre

Préparation

Préchauffer le four à 150°

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace puis mélanger soigneusement.

Monter les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Verser le colorant. (Avec la pointe du couteau progressivement pour obtenir la couleur désirée)

Incorporer les blancs montés au mélange poudre d’amandes/sucre glace sans avoir peur de  les casser jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.

En soulevant la spatule la préparation doit commencer à former un ruban.

A l’aide d’une poche à douille (Diamètre 10mm) dresser des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laisser sécher les macarons un trentaine de minutes.(Un doigt posé délicatement sur le macaron ne doit plus coller)

Cuire au four à mi-hauteur 9 à 10mn selon votre four.

Laisser refroidir les macarons sur la plaque avant de les décoller du papier

A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère garnir la moitié des macarons de ganache. Recouvrir de l’autre moitié du macaron.

Conseils:

La poudre d’amandes du commerce est généralement humide, je vous conseille de l’étaler sur un plaque et de la faire sécher au four à 160° pendant 15 à 20mn. Laisser la refroidir avant de la mélanger au sucre glace. Pour obtenir un mélange homogène et une poudre fine passer l’ensemble au robot. 

Retirer les ganaches du réfrigérateur une heure au moins avant utilisation pour qu’elles soient plus malléables.

Ma recette de macarons framboise et chocolat-menthe

Ranger vos macarons verticalement les uns contre les autres dans une boite non fermée et les mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Oui je sais, c’est un sacrifice après tout le mal qu’on se donne pour les confectionner mais c’est une étape indispensable pour que le macaron développe tous ses arômes.

Vous pouvez les conserver au frais dans la boite fermée cette fois. Bonne dégustation!

Maurice Ducasse
Tentations Gourmandes

4 Commentaires

  1. Marie Jeanne KLEIN
    4 juin 2019 / 11 h 22 min

    Bonjour Maurice,
    Rien qu’à les voir on mangerait l’écran ….. mais c’est tout un art et merci de nous le faire partager. Un jour peut être je me lancerais car j’adore faire de la pâtisserie.
    Bonne journée

    • Maurice
      4 juin 2019 / 14 h 02 min

      Bonjour Marie Jeanne,
      Ce n’est pas si compliqué, il faut essayer!
      Merci

  2. Filippo di BALESTRIERI
    4 novembre 2019 / 12 h 30 min

    On sent le pro !
    J’ai au moins pris 100g rien qu’en lisant cette recette qui paraît délicieuse
    Merci pour la petite présentation historique ! J’ai même découvert que les macarons venaient de chez moi (l’Italie !). Je connaissais déjà les « macaroni » et désormais j’ai le dessert qui va avec !😎

    • Corinne
      4 novembre 2019 / 14 h 45 min

      Ce n’est pas un dessert trop calorique. Moins que les macaronis enrichis en fromage et huile d’olive.
      Maurice

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