Le Fraisier

Le Fraisier

Le fraisier

Cet entremet classique que vous pourrez réaliser en ce moment car on trouve de belles fraises parfumées garriguettes, cléry, charlottes ou ciflorettes. Ce gâteau se compose d’une génoise, d’une crème mousseline, de fraises et d’une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition. Certes un peu riche mais tellement frais et gourmandCet

Le matériel : un cercle de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre, du rhodoïd  de 4 cm de hauteur, un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque de cuisson..

La génoise :  90g de farine, 90g de sucre, 150g d’œufs.

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre jusqu’à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone, lisser à la spatule.

Etaler l’appareil à génoise sur le tapis de silicone

Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm. (Rectangulaire pour moi)

La recette du Magazine : le fraisier

Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

La crème mousseline : 375 g de lait entier de préférence, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs,  15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre, 15g de kirsch (facultatif).

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.

Le montage et la finition : 250g de fraises, 100g de pâte d’amande décor.

Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2.

Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une  couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule et réserver au frais pendant la préparation du décor.

La finition : Etaler finement en fleurant le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à votre goût.

Maurice Ducasse


TENTATIONS GOURMANDES

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