La recette de la pavlova aux fruits de saison

La recette de la pavlova aux fruits de saison

La Pavlova ! Un dessert qui réapparait en ce moment chez les pâtissiers et notamment les plus célèbres et les plus créatifs, gâteau qu’ils revisitent chacun à leur façon.

L’histoire de la Pavlova

La Pavlova a été créée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova dans les années 1920 lors de ses voyages, en Nouvelle Zélande et en Australie. Ils en revendiquent l’un et l’autre la paternité. Le débat n’est toujours pas tranché, et il se dit même que ce dessert proviendrait des Etats Unis et serait d’inspiration Autrichienne.
C’est un dessert très populaire dans ces deux pays, servi pour les repas de fêtes, à Noël et surtout l’été. La base de ce gâteau est une meringue à la croûte craquante et moelleuse à l’intérieur, surmontée d’une crème fouettée et de fruits frais. A la dégustation cette gourmandise est aussi aérienne qu’un danse de ballet, alors mettez vos tutus et lancez-vous !

Ingrédients

Meringue

100g de blancs d’oeufs (3 blancs)
100g de sucre semoule
100g de sucre glace

Chantilly

1 gousse de vanille ou vanille en poudre
220g de crème liquide à 30%, idéalement 35% de matière grasse
80g de mascarpone
15g de sucre

Dressage

(Fruits à votre convenance et selon la saison)
Ananas
Kiwis
Bananes
Litchis (En conserve)
Segments d’oranges)
Quelques framboises

Préparation

La meringue

Placer la cuve d’un robot ou un saladier au bain-marie. Verser les blancs et le sucre semoule. Faire chauffer jusqu’à 40/45° pour faire fondre le sucre en mélangeant au fouet.
Placer la cuve sur votre robot et fouetter rapidement pour monter les blancs.
(Si vous n’avez pas de robot fouetter au batteur électrique vitesse maximum)
Stopper après avoir obtenu des blancs serrés à la texture bien ferme.
Verser le sucre glace en une seule fois. Incorporez le avec une Maryse en soulevant la masse et en tournant la cuve d’un quart de tour à chaque mouvement.
Préchauffer le four à 90°
Garnir une poche munie d’une douille N° 10 et réaliser un disque de 20cm de diamètre en colimaçon en partant du centre.
Verser le reste de la meringue en réalisant des gouttes rondes sur le pourtour de la meringue déjà dressée. Cette opération aura pour effet de retenir la chantilly au montage.
Cuire 2h à 90° (A surveiller selon le four, la meringue ne doit pas colorer)

La chantilly

Faire infuser la vanille dans la crème et laisser au frais. Mettre le bol de votre robot ou le saladier avec les fouets au réfrigérateur.

Quand tout est bien froid monter la crème avec le sucre et le mascarpone. La crème doit être suffisamment ferme pour tenir autour du fouet lorsque vous le retirez.

Répartir la crème avec une poche à douille cannelée sur la meringue refroidie.
Répartir les fruits de votre choix et parsemer des zestes de citron vert.
Remettre au frais au moins 2h avant dégustation.

Régalez-vous !

Maurice Ducasse
TentationsGourmandes

Cet article a 2 commentaires

  1. Patricia B

    Tu es un bon pédagogue Maurice c’est bien expliqué. Je ne savais pas qu’il fallait faire chauffer le sucre pour faire une meringue. Mais je suis piètre pâtissière et pas sûr que ça donnerait ce merveilleux résultat qu’ on voit sur la photo.

  2. Hélène

    Humm miam miam ! Merci pour cette recette, expliquée avec détail et conseils ! Je pense tenter la recette sous peu. Bravo pour ce mag’ et ces articles bien écrit. Amicalement

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