Bûche chocolat passion

Bûche chocolat passion

Le dessert de Noël ou du nouvel an

Bûche chocolat passion

Cette recette pourra vous paraître un peu longue à réaliser mais ne soyez pas effrayé(e) ce n’est pas compliqué. Sortez de la bûche traditionnelle roulée, pratiquement indigeste après un copieux repas et lancez vous !

Pour donner sa forme arrondie à la bûche, il est préférable de posséder un moule adéquat en vente en ligne à un prix très abordable. Si vous ne souhaitez pas faire cet achat, vous pouvez utiliser un moule à cake. Pour l’insert, plusieurs possibilités s’offrent à vous.

Avec quelques astuces, par exemple, couler le crémeux dans des moules à financiers et les juxtaposer ensuite dans votre moule à cake comme vous le verrez plus loin dans la recette. Je recommande l’utilisation d’une balance de précision en vente également en ligne.

Je vous propose de réaliser dans l’ordre tous les éléments qui la composent avec les ingrédients et la préparation. Vous remarquerez que certains éléments peuvent être réalisés à l’avance et conservés au réfrigérateur ou au congélateur y compris la bûche une fois montée.

Insert crémeux fruit de la passion

  • 115 g de purée de fruit de la passion (1)
  • 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
  • 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 85 g de beurre 
  • 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.

Réaliser une crème comme une crème anglaise, le lait remplacé par la purée de fruit, en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.

Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchi. Mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min). Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.

Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer pour obtenir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).

Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.

Couler dans un moule à insert et congeler au moins 2h.

Biscuit noisette

  • 45g de poudre de noisette
  • 27g de sucre roux
  • 12g de blancs d’oeufs
  • 15g de jaune
  • 10g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de crème liquide entière

  • 42g de beurre
  • 22g de farine t 55
  • 3g de levure chimique
  • 50g de blancs d’oeufs
  • 7g de sucre roux

Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble et ajouter le beurre fondu.

Incorporer le mélange farine + levure tamisée.

Monter les blancs avec les 7g de sucre roux et incorporer au mélange précédent.

Couler la pâte dans un cadre de 18 x 18cm et cuire à 180°c pendant 15 à 20 minutes.

Décadrer et découper 2 bandes de 14,5 x 8cm .

Feuillantine au praliné

  • 100g de praliné maison (Recette ICI)
  • 15g de beurre de cacao
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 gavottes émiettées

Faire chauffer la praliné à 40°C et ajouter le beurre de cacao.

Ajouter la fleur de sel et les gavottes, mélangez bien et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Bloquer au frais pour la faire cristalliser et découper une bande de la taille identique au biscuit noisette.

Mousse au chocolat

  • 350g de chocolat à 64%
  • 40g de jaune d’oeuf
  • 25g de sucre
  • 130g de lait entier
  • 150 + 450g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et les 150g de crème.

Mélanger et verser dans une casserole et porter sur feu moyen.

Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à épaississement de la crème anglaise dite « à la nappe » ( 83°C).

Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l’extérieur pour former un noyau élastique, comme pour une ganache.

Laisser refroidir ce mélange à température ambiante.

Fouetter les 450g de crème liquide entière bien froide au batteur. Elle doit être « montée mousseuse », c’est à dire que la crème fouettée tient au batteur mais qu’elle reste très souple. Elle ne doit surtout pas être ferme sinon votre mousse au chocolat va trancher.

Lorsque la crème au chocolat est tièdie (45°C), ajouter 1/3 de la crème fouettée pour la détendre.

Ajouter les 2/3 restant très délicatement et utiliser aussitôt.

Montage

Chemiser la gouttière de rhodoid (Film plastique) pour faciliter le démoulage.

Couler la mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la gouttière.

Démouler le crémeux passion congelé et le disposer dans la mousse face bombée vers le bas, en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.

Couler une fine couche de mousse et déposez la feuilletine puis le biscuit noisette. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. L’ensemble ne doit pas dépasser du moule.

Bloquer la bûche au congélateur au mois 4h.

Retirer du congélateur 4 à 5h avant de servir.

Réaliser un glaçage au chocolat ou saupoudrer la bûche de cacao en poudre non sucré au moment de servir. Et décorer à votre convenance.

Bûche chocolat passion
Bûche chocolat passion

Vous sentez vous prêt(e) à réaliser cette bûche ?

MAURICE

Le site de Pâtisserie de Maurice

Tentations Gourmandes

10 Commentaires

  1. Sandrine
    3 novembre 2019 / 11 h 28 min

    Elle a l’air délicieuse ! bravo !

  2. Maurice
    3 novembre 2019 / 11 h 44 min

    Merci Sandrine, elle est effectivement très bonne!

  3. Corinne
    3 novembre 2019 / 17 h 56 min

    A refaire cette année ! je te fais confiance ! 💛

    • Corinne
      3 novembre 2019 / 20 h 35 min

      C’est prévu!

  4. isabelkehr
    3 novembre 2019 / 21 h 45 min

    Oh my god mais c’est LA bûche juste parfaite ! J’en salive….

    • Corinne
      3 novembre 2019 / 21 h 49 min

      Je ne sais pas si elle est parfaite mais elle a eu du succès! Merci Isabel

  5. Delphine Machenaud | DM - Relooking
    12 novembre 2019 / 21 h 01 min

    Ça a l’air d’être une vraie tuerie !!! 😍😋

    • Maurice
      13 novembre 2019 / 1 h 09 min

      Elle a été tellement appréciée que je pense la refaire cette année!

  6. Marie Jeanne
    14 novembre 2019 / 10 h 36 min

    Oh là là Maurice, on en lècherait l’écran MDR mais il faut être pâtissier chevronné pour réaliser cette bûche de rêve !!!! Corinne a bien de la chance de t’avoir …..

    • Maurice
      14 novembre 2019 / 11 h 23 min

      Je t’assure, tout le monde peut la réussir. Un peu de temps et d’application suffisent!
      Merci Marie Jeanne.

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